Ci siamo accorti che sovente si parla di caffè decaffeinato come di un prodotto meno buono rispetto ad un caffè con contenuto di caffeina standard. In questo breve articolo vogliamo sfatare questa convinzione e spiegare a grandi linee come avviene il processo di decaffeinizzazione.
Anzitutto occorre precisare che non tutte le origini di caffè verde sono adatte al processo di estrazione della caffeina e che i produttori hanno individuato origini che meglio si prestano di altre. Nei caffè Arabica sono sovente impiegati il Colombia, il Brasile (Santos) ed il Messico mentre tra i caffè Robusta sovente è privilegiato il Vietnam per la grande produzione disponibile. La scelta tra Arabica e Robusta non è casuale e se da un lato le varietà Arabica sono naturalmente meno cariche di caffeina rispetto alle origini Robusta che ne hanno circa il doppio è altrettanto vero che il costo medio di un caffè Arabica è generalmente più elevato rispetto a quello di un Robusta. La scelta quindi dipende sia dalla concentrazione naturale della caffeina che dal costo di base delle origini nonché dal profilo aromatico del caffè scelto. E’ evidente infatti che il processo di decaffeinizzazione che porta il contenuto di caffeina a 0,10% (rispetto ad un contenuto che mediamente in un caffè non decaffeinato si attesta tra l’1,2 ed il 3%) estragga in parte anche altre componenti organolettiche del chicco e quindi, sotto un certo punto di vista lo “impoverisca” tanto che dopo essere stato sottoposto al processo il caffè acquista un profilo organolettico fondamentalmente più neutro. D’altro canto però la caffeina è una componente molto amara ed il processo che ne abbassa considerevolmente il livello darà al caffè il gusto più dolce che compensa sostanzialmente la perdita aromatica. Inoltre a seconda del processo che viene utilizzato l’impoverimento sarà più o meno accentuato.
I METODI DI DECAFFEINIZZAZIONE
I metodi principali utilizzati per espellere la caffeina dal chicco di caffè (che comunque non ne è mai privo!) sono sostanzialmente 3:
· Utilizzo di solventi
· Utilizzo di acqua
· Utilizzo di anidride carbonica
Non ci sentiamo di dire che un metodo sia “migliore” di un altro tuttavia il profilo aromatico del chicco risulterà differente a seconda del metodo utilizzato.
Nei processi a base di solventi liquidi (ovviamente con solventi liquidi non si intende solventi commerciali, ma sostanze che favoriscono la solubilizzazione della caffeina) il tempo di permanenza del chicco nel liquido è relativamente contenuto e questo garantisce un’estrazione rapida della caffeina degradando molto poco il profilo organolettico del caffè. Questo metodo è largamente utilizzato in tutto il mondo.
Il processo di decaffeinizzazione a base di acqua non prevede l’uso di solventi e sostanzialmente prevede un naturale discioglimento della caffeina (che è idro-solubile) nell’acqua. Il processo è molto complesso e più costoso ed ha il vantaggio principale di non utilizzare solventi disciolti. Il rovescio della medaglia però è il tempo prolungato di contatto con l’acqua che impoverisce maggiormente il chicco.
L’utilizzo di anidride carbonica per l’estrazione della caffeina è in ordine di tempo il processo più giovane e tendenzialmente garantisce i vantaggi dei 2 metodi citati precedentemente in quanto non prevede l’utilizzo di solventi ed è rapido. Questo metodo è meno diffuso dei precedenti a causa dei costi di lavorazione che aumentano e superano anche quelli del lavaggio con sola acqua; inoltre benché si sostenga che la qualità del prodotto finito garantisca risultati sorprendenti di resa in tazza in realtà sono in molti a sostenere che il costo eccessivo non compensi il piccolo beneficio sensoriale.
In definitiva non esiste “IL” metodo di decaffeinizzazione migliore ma ognuno ha pregi e benefici e tutti garantiscono un livello residuo di caffeina contenuta dello 0,10% massimo, che è la soglia di legge prevista affinché un caffè possa essere definito decaffeinato.
