La tostatura o torrefazione è un processo essenziale della fase di produzione del caffè, in particolar modo il termine ha origine dal latino torrefacere ovvero significa “far seccare”.
La tostatura infonde il particolare aroma e il sapore tradizionale del caffè, questo processo lo rende speciale e indispensabile.
Consiste in un procedimento che inizialmente può sembrare comune, in quanto prevede la elementare cottura dei chicchi di caffè crudi. In realtà, si tratta di un processo che richiede grande conoscenza ed esperienza, in quanto è necessario conoscere il corretto grado di tostatura per ciascun tipo di caffè, per assicurarsi che il lato aromatico venga esaltato.
Cos’è la tostatura del caffè?
Nello specifico, la tostatura del caffè è il processo che dona al chicco il profilo aromatico che rende unica una miscela (per approfondire, leggi anche il nostro articolo sull’aroma del caffè).
Senza una corretta tostatura, il caffè non è buono. É solamente mediante questo meccanismo che si verificano le trasformazioni chimiche nella parte interna del singolo chicco di caffè che diffondono tutti gli aromi che conosciamo.
La torrefazione del caffè, nel dettaglio, prevede una serie di cambiamenti di tipo chimico-fisico che vanno a modificare il colore, l’aroma e il sapore del caffè.
In questo processo i parametri effettivi sono due: tempo e temperatura.
Nella fase di tostatura, i chicchi di caffè sono soggetti a una modifica radicale ossia:
- variano colorazione e da verdi diventano scuri, raggiungono un colore bruno-nerastro provocato dal processo di carbonizzazione della cellulosa e dell’elevata caramellizzazione degli zuccheri
- diminuiscono di peso per via delle sostanze volatili e dell’evaporazione dell’acqua
- risultano più grandi a differenza del prodotto iniziale e sulla parte superficiale fa la sua apparizione il caffeone, ovvero si tratta di uno specifico olio di colore scuro che trasmette il particolare aroma alla bevanda.
Come si ottiene la tostatura del caffè: l’importanza della lentezza
La fase di lavorazione del caffè che avviene attraverso la tostatura avviene in maniera lenta, questo accade in quanto la lentezza della lavorazione rappresenta l’unico strumento per far emergere la delicatezza e la complessità nelle varie miscele di caffè che risultano di qualità maggiore.
Per raggiungere aromi delicati è necessario rispettare delle tempistiche precise. Con l’avanzare del tempo di tostatura, si conferisce la stabilità tra amarezza e acidità. Se invece il tempo va oltre a quello indicato, gli elementi di aromi volatili vengono eliminati, assottigliando in particolar modo il gusto del caffè.
Per questa ragione, appena terminata la tostatura, il caffè viene velocemente raffreddato a temperatura ambiente investendolo con dei flussi d’aria. Questo sistema ossia il raffreddamento ad aria, è fondamentale esattamente nella stessa misura della tostatura, in quanto ferma la cottura e preservando gli aromi.
Aromi raffinati infatti necessitano di un tempo maggiore per ottenere il sapore ideale di tostatura.
Tipi di tostatura del caffè
Per avere un quadro più chiaro della tostatura del caffè e delle sue tipologie, potremmo dividere queste ultime in tre settori specifici ossia: chiara, media e scura.
Per quanto riguarda la prima tostatura ovvero quella chiara, coincide ai procedimenti iniziali della torrefazione del prodotto, fino al raggiungimento del primo crack. Generalmente i chicchi di caffè presentano un colore cannella, per di più gli oli risultano ancora decisamente nascosti nella parte interna e la concentrazione di caffeina è abbastanza elevata (si riduce con l’avanzare della tostatura). Il profilo dei caffè con questi chicchi risulterà più delicato e caratterizzato da una spiccata acidità.
La tostatura media invece si trova tra il primo e secondo crack. In particolar modo il primo crack si realizza quando l’acqua all’interno dei chicchi si trasforma in vapore e aumenta la pressione fino a rompere parte della struttura del chicco. Mentre, il secondo crack provoca il danneggiamento e la rottura delle fibre, oltre alla diffusione di CO2 e a sostanza organica. I chicchi di caffè in questa fase hanno una dimensione maggiore e presentano un colore marrone un pò più scuro a differenza di quelli visti precedentemente.
Infine, la tostatura scura, è la tradizionale tostatura da bar per i caffè espressi, che sono presenti in tutto il territorio italiano.
Una volta terminati i processi di torrefazione si procede alla fase di raffreddamento, poiché una volta terminata la cottura, i chicchi del caffè risultano bollenti per via dell’elevata temperatura (tra i 200 e 220°C), è importante farli sbollentare in maniera immediata con l’obiettivo di bloccare le trasformazioni chimico-fisiche in atto. I metodi più utilizzati oltre a quello ad aria fredda è quello ad acqua.
Il raffreddamento ad acqua prevede l’inserimento dell’acqua all’interno del cilindro di cottura, questa fase viene applicata prima di mettere i chicchi del caffè nella vasca di raffreddamento. L’acqua a contatto con i chicchi bollenti si trasforma in vapore acqueo sottraendo calore ai chicchi stessi raffreddandoli rapidamente.
La torrefazione del caffè cambia il sapore?
Assolutamente si. La torrefazione ha come obiettivo quello di modificare il gusto del chicco e adattarlo alle aspettative dei consumatori. Sta nell’abilità del tostatore raggiungere l’obiettivo prefissato.
